Geschiedenis
Het woord vacuüm komt van het Latijnse woord ‘Vacuus’, wat leeg betekent.
De geschiedenis van de vacuümtechnologie gaat een hele tijd terug. In het oude Griekenland benoemde Democtritus (450-375 Vchr.) al de lege ruimte tussen moleculen. Aristoteles ontkende het bestaan van vacuüm, omdat dit in strijd was met het idee dat de natuur uit vier elementen bestaat: water, aarde, lucht en vuur.
Evangelista Torricelli
In de 17e eeuw toonde Otto van Guericke de kracht van luchtdruk aan (De Maagdenburger halve bollen). In 1644 was Evangelista Torricelli de eerste die met succes een vacuüm produceerde in wat bekend staat als het Torricelli-experiment. In onze moderne maatschappij wordt veel informatie over vacuüm bestudeerd en ontdekt. Het principe biedt ons leven veel nieuwe mogelijkheden, ook in het produceren van voedsel.
1. Voorbereiding, het deeg laten rijzen
Het recept bepaalt voor een groot gedeelte het resultaat van het eindproduct. De ingrediënten en toevoegingen worden samengesteld en gebaseerd op het traditionele bakproces. Om succesvol gebruik te kunnen maken van vacuüm koelen & bakken kan het nodig zijn om het recept aan te passen.
2. Bakken, tijd en temperatuur
De traditionele baktijd en -temperatuur is de tweede stap in het proces. Als de luchtdruk lager is, wordt het kookpunt van water ook verlaagd. Bij het vacuüm koel & bak-proces wordt de kooktemperatuur verlaagd naar slechts enkele graden Celsius, wat van invloed is op de snelheid van het bakproces. Daarnaast maakt dit de manipulatie van het vocht en de stabiliteit van het product mogelijk. De baktijd wordt aanzienlijk ingekort.
3. Het product afkoelen
Bij productie onder vacuüm wordt de traditionele afkoeltijd verminderd. In industriële bakkerijen kunnen spiraalvormige koeltorens vervangen worden door Vacuum Chambers (vacuümkamers) die tot 90% kleiner zijn. De afkoeltijd van traditionele broodproducten wordt verkort van ongeveer 120 minuten naar slechts 3 minuten. Dit leidt niet alleen tot aanzienlijke besparingen in productietijd en verbeteringen in de capaciteit, maar vermindert ook de besmettingsfase, wat resulteert in een veel lagere besmetting en tegelijkertijd een indrukwekkende verlenging van de houdbaarheid.
4. Afwerking
De productietijd wordt aanzienlijk verlaagd en de productkwaliteit wordt op vele gebieden verbeterd. Het product is nu gereed voor verpakken, verzending en consumptie.
Voordelen
Het principe van vacuüm koelen & bakken is gebaseerd op het onder de knie krijgen van de vacuümomstandigheden. Als de druk verlaagd wordt, daalt het kookpunt en kan het verlaagd worden tot slechts 7 graden Celsius. Dit is van invloed op het bakproces, dat in detail gereguleerd kan worden.
Ruimte
Een vacuümkoelsysteem neemt minder ruimte in. Bij een continue productie kan de ruimtebesparing oplopen tot 90%.
Energie
Naast de tijdswinst heeft dit systeem ook een aanzienlijke invloed op het energieverbruik, dat per situatie verschilt.
Ingrediënten
Door de effecten van vacuüm koelen & bakken op volume en stabiliteit van het product en de verlaging van de besmetting, zijn er voor de samenstelling minder ingrediënten en toevoegingen nodig.
Productietijd
De productietijd wordt tot 40% gereduceerd, afhankelijk van het product.
Geld
Alle vermelde besparingen hebben een aanzienlijke financiële impact, afhankelijk van de individuele situatie.
Productvoordelen
Het product kan nauwkeurig gemanipuleerd worden, wat leidt tot:
Productvolume
- Meer volume van het afgekoelde product
- Betere textuur van het product
- Betere stabiliteit van het product
Productuiterlijk
- Intensievere kleur
- Gebalanceerd en gelijkmatig productoppervlak
- Aantrekkelijker totaalbeeld van het product
Productsamenstelling en smaak
- Minder verlies van vocht
- Hogere mate van zetmeelgelatinering
- Mogelijke verlaging van conserveringsmiddelen
- Vermindering van acrylamide
Langere houdbaarheid
Door het snelle afkoelen van het product tijdens het vacuüm koel & bak-proces, wordt de besmettingsfase, de temperatuur waarbij de celdeling iedere 6 minuten plaatsvindt, verkort tot ongeveer 3 minuten. Het product is gezonder en de houdbaarheid wordt tot 30% verlengd.
Productcapaciteit
Omdat er minder ruimte en tijd besteed wordt aan productie, wordt de productcapaciteit aanzienlijk vergroot.
