Brood & Banket producten
Verschillende productgroepen kunnen profijt hebben van vacuüm koelen & bakken. De resultaten zijn afhankelijk van het productieproces, het recept en de samenstelling, maar over het algemeen laten alle bakkersproducten een verbetering zien in uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid.
De meest indrukwekkende productverbeteringen worden echter bereikt bij producten met een minimaal vochtpercentage van 5%. De technologie is met succes geïntroduceerd in de productie van verschillende productgroepen als:
brood-, deeg-, hartige, cake/muffins en glutenvrije producten.
Broodproducten
Broodproducten hebben een prachtig volume met een knapperig bite en zijn zachter. Een vacuümgekoeld product heeft meer vocht, wat een deel van de ingrediënten vervangt, zodat de productie goedkoper wordt. De houdbaarheid wordt verlengd, omdat het besmettingsrisico lager is. Dit komt doordat het product gekoeld wordt in een fractie van de traditionele koeltijd. Hierdoor duurt de besmettingsfase minder lang en is het besmettingsrisico lager. Direct na het koelen kan het product verpakt worden, wat bijdraagt aan een nog langere houdbaarheid.
Cakeproducten
Gebak is een gedoseerd product waarin een aanzienlijke hoeveelheid extra water gebruikt kan worden, wat een besparing op ingrediënten betekent. De reguliere celstructuur zorgt voor een stabieler, gelijkmatig product met maximaal volume. Minder krimp van het product zorgt voor minder snijverlies bij producten als sponscake. Kortom, u maakt meer producten met dezelfde hoeveelheid ingrediënten.
Gelamineerde producten
Maximale zichtbaarheid van lagen, volume en stabiliteit. Vacuümkoelen zorgt voor een maximale open gelamineerde deegstructuur. Door deze structuur blijft het product knapperig. De gepatenteerde pulsmodus zorgt ervoor dat het zetmeel volledig opstijft en voorkomt klontjes in het eindproduct.
Glutenvrije producten
Vacuümkoelen biedt speciale voordelen voor glutenvrije producten. Zonder het glutennetwerk wordt de stabiliteit van het product voornamelijk gecreëerd door de korst. Er is bij conventionele productie een langere baktijd nodig, wat een negatief effect heeft op de vorm van het product. Vacuümkoelen verhoogt het opstijven van het zetmeel aanzienlijk, wat leidt tot een gedetailleerdere celstructuur. De baktijd kan verlaagd worden, wat bijdraagt aan een beter en egaler volume van het product, met een gelijkmatige en dunnere korst. De houdbaarheid wordt verlengd en er is een aanzienlijke lager percentage acrylamide.
