1. Vorbereitung, den Teig „gehen“ (gären) lassen

Das Rezept bestimmt größtenteils das Ergebnis des Endprodukts. Die Zutaten und Zusatzstoffe werden nach dem traditionellen Backverfahren zusammengestellt. Um Vacuum Cooling & Baking erfolgreich einzusetzen, kann es erforderlich sein, das Rezept anzupassen.

 

2. Backen, Zeit und Temperatur

Die traditionelle Backzeit und -temperatur bilden den zweiten Schritt im Verfahren. Wenn der Luftdruck niedriger ist, wird auch der Siedepunkt von Wasser geringer. Beim Vacuum Cooling & Baking-Prozess wird der Siedepunkt auf nur einige Grad Celsius verringert, was sich positiv auf die Geschwindigkeit des Backprozesses auswirkt. Darüber hinaus ermöglicht dies eine Steuerung der Feuchtigkeit und der Stabilität des Produkts. Die Backzeit wird erheblich reduziert.

 

3. Abkühlen des Produkts

Bei einer Produktion unter Vakuum wird die herkömmliche Abkühlzeit verringert. In Industriebäckereien können spiralförmige Kühltürme durch Vakuumkammern ersetzt werden, die bis zu 90 % kleiner sind. Die Abkühlzeit traditioneller Brotprodukte wird damit von etwa 120 Minuten auf nur 3 Minuten verkürzt. Dies führt nicht nur zu erheblichen Einsparungen bei der Produktionszeit und Kapazitätsverbesserungen, sondern reduziert auch die Kontaminationsphase, was zu einer viel geringeren Kontamination und gleichzeitig zu einer beeindruckenden Verlängerung der Haltbarkeit führt.

 

4. Fertigstellung

Die Produktionszeit wird erheblich reduziert und die Produktqualität in vielen Bereichen verbessert. Das Produkt ist nun bereit zum Verpacken, Versenden und für den Konsum.