Bäckereiprodukte
Verschiedene Produktgruppen können von Vacuum Cooling & Baking profitieren. Die Ergebnisse hängen vom Herstellungsprozess, dem Rezept und der Zusammensetzung ab, aber im Allgemeinen zeigen alle Backwaren eine Verbesserung in Aussehen, Qualität und Haltbarkeit.
Die beeindruckendsten Produktverbesserungen werden jedoch mit Produkten mit einem Mindestfeuchtigkeitsanteil von 5 % erzielt. Die Technologie wurde erfolgreich bei der Herstellung verschiedener Produktgruppen eingeführt, wie z. B.:
Brot-,, herzhafte, Kuchen-/Muffins- und glutenfreie Produkte.
Brotprodukte
Brotprodukte haben ein schönes Volumen mit einem knusprigen Biss und sind weicher. Ein vakuumgekühltes Produkt besitzt mehr Feuchtigkeit, die einige der Zusatzstoffe überflüssig und die Produktion kostengünstiger macht. Die Haltbarkeit wird verlängert, da das Kontaminationsrisiko niedriger ist. Dies liegt daran, dass das Produkt in einem Bruchteil der herkömmlichen Zeit abgekühlt wird. Dadurch ist die Kontaminationsphase nicht so lange und das Kontaminationsrisiko geringer. Sofort nach dem Kühlen kann das Produkt weiterverarbeitet und verpackt werden, was zu einer noch längeren Haltbarkeit führt.
Kuchenprodukte
Kuchengebäck ist ein deposiertes Produkt, in dem eine erhebliche Menge an zusätzlichem Wasser verwendet werden kann, was eine Einsparung von Rohstoffen bedeutet. Die regelmäßige Krumenstruktur sorgt für ein stabileres, gleichmäßigeres Produkt mit maximalem Volumen. Kein Schrumpfen des Produkts bedeutet weniger Schnittverlust bei Produkten wie Biskuit. Kurz gesagt, Sie stellen mehr Produkte mit der gleichen Menge an Rohstoffen her.
Laminierte Produkte
Maximale Sichtbarkeit von Schichten, Volumen und Stabilität. Die Vakuumkühlung sorgt für eine maximale offene laminierte Teigstruktur. Dank dieser Struktur bleibt das Produkt knusprig. Der patentierte Pulsmodus stellt sicher, dass die Stärke vollständig verkleistert und verhindert teigige Strukturen im Endprodukt.
Glutenfreie Produkte
Vakuumkühlen bietet spezielle Vorteile für glutenfreie Produkte. Ohne das Gluten-Netzwerk wird die Stabilität des Produkts hauptsächlich durch die Kruste erzeugt. Bei der konventionellen Herstellung ist eine längere Backzeit erforderlich, was sich negativ auf die Form des Produkts auswirkt. Die Vakuumkühlung erhöht die Stärkeverkleisterung erheblich, was zu einer detaillierteren Krumenstruktur führt. Die Backzeit kann reduziert werden, was zu einem besseren und gleichmäßigeren Volumen des Produkts mit einer gleichmäßigen und dünneren Kruste beiträgt. Die Haltbarkeit verlängert sich und der Acrylamidgehalt ist deutlich geringer.
